Мск: +74954813905 Спб: +78123091786 Киев: +380443921436 Алматы: +77273495174 НиццаНицца: +33629961135

Сыр и вино

Сыр и вино - если не одна из наиболее подходящих, то, безусловно, одна из самых любимых и распространенных кулинарных комбинаций.

 Откуда появился сыр?

 Сыр - один из самых старых продуктов в мире. Первые заметки об обработке коровьего молока поступают из Месопотамии и относятся к 5000 году до нашей эры. Вероятно, однако, сыр происходит из того времени, когда люди держат коров и козлов и знают, как использовать их молоко, то есть как минимум 12 000 лет назад. О том, как начался сыр, у экспертов есть два мнения. Под воздействием тепла молоко, хранящееся в глиняных горшках, стало насыщенным и белый сыр возник в первоначальном виде. Желтые сыры были получены путем хранения или транспортировки молока в желудке теленка. Брожение вызывало сгущение молока.

 Технология производства сыра постоянно совершенствуется на протяжении веков, и сегодня она дает как высококачественные местные деликатесы ручной работы, так и оптовые промышленные продукты.

 Классификация сыров

 Сейчас используются следующие типы классификации:

 - тип молока - корова, овца, коза и т. д.;
 - жирное молоко - обезжиренное, цельное жирное и т.д.;
 - способ производства - свежий, мягкий, полутвердый, твердый сыр;
 - способ созревания - ферментация, красная бактериальная культура, благородная плесень и т.д.;

 Вкусовые свойства - для облегчения ориентации в чрезвычайно разнообразном мире сыра была создана схема описаний вкуса. Это важно для комбинации сыра и вина. Применяется к «натуральным» сырам или тем, где вкус не изменяется травами или специями.

 Различают следующие группы вкусовых качеств:

 - слегка интенсивные сыры с мягким и нежным вкусом;
 - свежие сыры и средне-твердые, нежные желтые сыры, такие как Гауда, Эдаммер и т. д.;
 - интенсивные сыры - мягкие и полутвердые сыры, вырабатываемые эффектами специальных микроорганизмов для культур - камамбер, бри и т. д.
 - интенсивные, острые сыры - зрелые сыры всех степеней твердости, например, с благородной плесенью, с красной коркой и подобные.

 Удовольствие с сыром

 Сыр требует не менее осторожного отношения, чем вина. Самые важные правила:

 - Температура - выньте из холодильника за час до потребления, чтобы ароматы сыра можно было максимизировать. Исключением является свежий сыр, который всегда охлаждается;
 - Степень зрелости - важно потребление на оптимальной стадии развития сыра; не ешьте незрелые или перезрелые сыры, если вы хотите оценить их достоинство;
 - Существуют способы и инструменты для резки почти всех видов сыров, описанные в многочисленных книгах;
 - Старение - сыр является живым продуктом и поэтому очень чувствителен. Если у вас нет условий хранения и медленного старения, покупайте количество, которое вы будете потреблять быстро;

 Хранение:

 - мягкий белый сыр - всегда в оригинальной упаковке, где специальные покрытия сохраняют желаемую бактериальную флору;
 - сыр с синей и зеленой плесенью - алюминиевая фольга;
 - полутвердые и твердые желтые сыры - прозрачная фольга или влажная ткань.

 Не держите сыр в ящике с крышкой - он должен дышать!

 Что с чем?

 Свежий сыр - готовый к употреблению на следующий день после его производства, этот сыр содержит большой процент воды - около 70%. Он изготовлен из молока коров, овец и козьего молока.

 Они гармонизируют с хорошим игристым вином (классический или ароматические сорта), легкими и свежими белыми винами (Савиньон Блан, Мускат, Рислинг, Грюнер Вельтлинер, французский Chenin Blanc), но также вы можете взять Шардоне, Пино Гри, Пино Блан, в общем, нечто сладковатое и десертное.

 Мягкий сыр с плесенью - добавление благородной плесени к молоку или обработка сырной поверхности до созревания является причиной образования белой грибковой флоры и этого приятного вкуса. Прежде чем они будут готовы к употреблению, эти сыры созревают в течение трех-четырех недель.

 В эту группу входят: бри и камамбер не только из Франции, но и из любой другой страны и многие другие сорта (Томма де Водуа, Био Шаф Часли, Био Хуас-Часли (Швейцария); французский Камамбер де Нормандия, Бри-де-Мо, Бри-де-Мелун, Чауэрс, Фужер, Саварин, Куломмерс, Сен-Фелисиен; итальянские Формагелла, Томино Стагионато, Паглиетта).

 Вино для этого сыра может быть классическим, из ароматических сортов, возможно с более высокой остаточной сладостью; плотные и экстра-сухие белые шардоне, пино-гри, пино-блан, гюнер вельтлинер.

 Если вы решите подавать красные вина, то выберите только один сорт с небольшим содержанием или очень мягким танином и некоторой экстравагантной сладостью - пино нуар и довольно плотный шираз.

 Мягкие сыры с красной корочкой - их форма варьируется от небольшого кругового пирога до квадратного кирпича. Во время созревания (от 2 до 4 недель) сыр протирают рассолом и красными бактериями (Brevibacterium), который окрашивает поверхность в оранжево-красную до коричневатой и придает особый вкус.

 В эту группу входят: австрийский Schlierbacher, Graf Gorz; немецкий Лимбургер, Ромадур; французский Реблохон, Пон-л'Эвк, Ливарот, Эпоизм, Лангрес, Мюнстер, Мароил, Сито; итальянский Таледжио.

 Вина для этих сыров: игристое сухое или полусухое (со значительным сахаром); насыщенные белые, полусухие белые; десертные с высоким сахаром.

 Тот, кто не хочет отказываться от красного вина, должен выбирать мягкие вина с экстрактами сладости (пино нуар, мерло). Маленькие или очень мягкие танины являются предпосылкой для предотвращения горьких ноток во вкусе.

 Среднетвердые сыры - группа с самыми разнообразными сортами, которые могут быть получены различными способами производства, могут иметь различную интенсивность вкуса, с или без участия бактерий. Что объединяет их в одну группу, это содержание сухого вещества (жир, белок, минералы и т. д.) и вода - составляет 50% массы. По большей части эти сыры производятся из пастеризованного коровьего молока, и после 6 недель созревания они готовы к употреблению. Особенно качественные сыры созревают до 10 недель в молочных заводах.

 В эту группу входят: австрийско-швейцарский Mondseer, Tilsiter, Rasskase, Geheimratskase, Butterkase, Raclette, Drautaler; Vacherin Fribourgeois в Швейцарии; Французский Морбиер, Томм из Савойи; итальянский Фонтина; Голландский эдамер, молодой Гауда.

 Умеренный вкус этих сыров делает их особенно подходящими для вина: любое сухое белое вино, от свежего до классического и экстраординарного; также полусухие; легкие и средние тяжелые красные вина - пино нуар, мерло, сира, каберне-совиньон и другие.

 Твердые сыры - самое подходящее молоко для производства высококачественного твердого сыра происходит от коров, выращенных на открытом воздухе и питающихся только свежей горной травой летом или богатым сеном зимой. Твердые сыры могут иметь естественную кору и красную плесневую культуру. Созревание этих сыров длится как минимум 3, часто 12 месяцев.

 В эту группу входят: австрийский Emmentaler, Bergkase und Alpkase, Swiss Gruyere, Emmentaler, Appenzeller, Sbrinz; Французский Бофорт, Конт, Канталь; итальянский Азиаго, Пекорино, Монтасио, Пармиджано, Грана Падано; испанский Идазабал, Манчего; Голландский Фаворел, зрелый Гауда; Английский Чеддар.

 Вина для них: насыщенные белые вина, вина из Бургундии; плотные и таниновые красные вина со зрелыми и более элегантные благородные сладкие вина.

 Сыры с благородной плесенью - сыры с синей или зеленой плесенью являются частью группы полутвердых сыров. Они в основном производятся из пастеризованного коровьего молока, а некоторые сыры из овечьего или козьего молока, часто в сыром состоянии. Сыр Rockcor (рокфор), получил свое название благодаря бактерии Penicillium roqueforti, и во время созревания с помощью игл, воздушные каналы создаются, чтобы сформировать характерные голубовато-зеленые полости.

 В эту группу входят: австрийский Крачер, Остеркрон, Блаухадлер; Французский Рокфор, Fourme d'Ambert; итальянский горгонзола-дольче, горгонзола-пикканте, Кастельманьо; испанские кабралы; Английский Стилтон.

 Вина для этих сыров должны быть серьезными: зрелые белые сухие вина (старые бургундские, Рислинг) и десертные вина, следует помнить, что для более зрелых сыров требуется более высокий сахар в вине. Красное вино, которое может встретиться с сыром с плесенью, должно быть очень плотным, с очень зрелыми танинами.






Как нас найти